"Я не люблю ходить по ресторанам..."

Сергей ЕРЕМИН, учредитель ресторана "Версаль": "Я не люблю ходить по ресторанам, мне нравится их делать" Еще одним рестораном национальной кухни в Омске стало больше: в ноябре 2006 года открылся французский ресторан "Версаль". О том, как этнический колорит вписывается в концепцию ресторана, корреспонденту "КВ" Ольге ВАХРИНОЙ рассказал учредитель "Версаля" Сергей ЕРЕМИН. - Сергей Юрьевич, откуда взялась идея открыть ресторан французской кухни? - Некоторое время жил во Франции, где работал над отделкой интерьеров ресторанов. Тогда и пришла идея создания в Омске французского ресторана. - Что представляет собой ресторанный рынок Омска? - Изучал я этот рынок только образно. Я интерьерщик, а не бухгалтер и не шеф-повар. Могу сказать только то, что лишь три-четыре года назад в Омске появились рестораны, в которых сочетается идея, интерьер, меню и уровень обслуживания. Только при таком сочетании у ресторана может быть успех. - Какие из омских ресторанов вы считаете успешными? - Назвать таких заведений можно несколько, например "Балкан-гриль", в котором выдержана концепция. Интересная идея, на мой взгляд, в "IL Патио". Надеюсь, что и в нашем ресторане что-то получилось. Вообще я не любитель по ресторанам ходить, мне больше нравится их делать. Поэтому был далеко не во всех заведениях Омска и рассказать о них много не могу. - Что в "Версале" максимально приближено к классическому французскому ресторану? - В первую очередь меню. Затем обстановка. Ресторан изначально планировался как семейный, с домашней атмосферой. Мы не рассчитывали ресторан под вечеринки и банкеты, хотя сейчас пришли к выводу, что и этот ресурс будем использовать (все перегородки в зале современной Франции снимаются, и получается общий стол). - Домашняя обстановка - примета именно французских ресторанов? - Нельзя сказать, что именно французская идея этим особенно примечательна. Это общеевропейская тенденция, за исключением, может быть, Италии. Во всей Европе в ресторанах и музыка, и интерьер, и сервировка стола - все настроено на домашний уют. Вот и мы стремимся к этому, даже живые цветы на столах. - Как удалось разместиться в таком шикарном месте? - Да, с помещением действительно повезло, у нас здесь около 300 кв.м. Плюс ресторана в том, что он не находится на улице Ленина, где абсолютно нет подъездных путей. Здесь со стоянкой все нормально. "Версаль" не рассчитан на проходимость, повторюсь, что основная идея - семейный, домашний ресторан. Пока проблема есть в том, что о нас еще не узнали. - Считается, что рестораны окупаются долго. Когда вы планируете возместить затраты? - Окупить, конечно, хотелось бы как можно быстрее. Но, думаю, быстро не удастся. Хотя ресторанный бизнес довольно-таки прибыльный. Еще важнее то, что он постоянный. Что бы ни происходило, посещаемость ресторанов в большей или меньшей степени останется. По этому ресторану судить пока трудно, он еще только начинает работать. - Как долго воплощали идею "Версаля" в жизнь? - Вообще ресторан строился четыре года. Долго, потому что его от начала и до конца делали только два-три человека. Конечно, кое-что из интерьера мы заказывали. Но во всем ресторане нет ни одной купленной детали интерьера, все сделано вручную. - К какому типу ресторана "Версаль" ближе - к элитному или к демократичному? - Скорее всего это консервативный ресторан, выдержанный в европейском стиле. А элитный он или нет, решать гостям. - Тогда сориентируйте по ценовому сегменту. - Посудите сами. Горячие блюда - от 160 рублей до полутора тысяч рублей. У нас огромный выбор вин - от 500 рублей до 60 000 рублей. В будущем винную карту планируем расширить за счет более дорогих позиций. - С импортным алкоголем сейчас нет перебоев? - Нет, сейчас с поставками все нормально. - Как у вас в целом сложилось с поставщиками? - Все необходимое есть в Москве, напрямую оттуда и возим. Есть поставщики и в Омске, но самому закупать намного дешевле. - Как подбираете персонал для своего ресторана? - Прежде всего это специалисты, каждый из них должен знать свое дело. В Омске трудно найти квалифицированных специалистов ресторанного дела. Никакие школы ни о чем не говорят, главное - опыт работы. Он дает самые лучшие результаты. От персонала я требую профессионализма, полной самоотдачи и порядочности. Чтобы человек относился к этому месту не как к временному, и тогда все будет хорошо. Сейчас ресторан обслуживают 37 человек. Может, это много для одного ресторана, человек 30 в среднем хватило бы. Посмотрим. Главное для меня - набрать со временем постоянную команду. - Какие еще форматы, кроме ресторанов национальной кухни, могут быть сегодня востребованы в Омске? - Омск не совсем развит в плане соответствия форматам. Даже если ресторан заявляет определенную кухню - восточную, европейскую, китайскую, еще не факт, что меню будет действительно соответствовать. Это редкость. Соблюсти идею - дорогое удовольствие. В первую очередь я имею в виду меню. Ведь необходима своевременная поставка продуктов высокого качества, в основном импортных. А вообще сложно судить о том, какой формат пойдет, грубо говоря, завтра, а какой пойдет послезавтра. Неизвестно, что получится, а что нет. Единственный выход - пробовать, экспериментировать, учитывая, конечно, опыт других успешных проектов. И еще я считаю, что любая кухня найдет своего гостя. Кто-то любит восточные блюда, кто-то европейские. Ценители всегда найдутся, главное - вложить душу. Сергей Юрьевич родился первого марта 1970 года в городе Омске. В 1987 году поступил в политехнический институт, в 1988 году был призван в ряды Вооруженных сил. В 1991 году женился, работал в Томской области на нефтегазовом месторождении. С 1994-го по 1997-й работал как частный предприниматель в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане. С 1997 года занялся общепитом в Омске. В 2001-2002 годах жил во Франции, выполнял заказы по отделке интерьеров ресторанов. С 2003 года начал работу над рестораном "Версаль". Женат, двое детей.

Самые влиятельные люди Омской области.

"Партнер-Омск" инвестирует в лесопереработку 117 млн евро.

Налоговые скандалы.

"Наш юридический отдел не раз "отлавливал" мошеннические сделки".

Вопрос недели.

Главная Новости

0.0086

© h8records.ru. Администрация сайта: 8(495)795-01-39 гудок 160121.
Копирование материалов разрешено при условии ссылки на сайт h8records.ru.